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一位杭州厨师做了4道菜,放置6小时后,可怕的事情发生了?真相是......

2018-10-03 00:48     财经     来自:瞭望智库


十一长假来临,库友们都会拖家带口,出门游玩。在旅途中,速食产品必不可少,其中火腿、香肠等加工肉制品更是备受青睐。


不过,一直以来,类似于“加工肉制品都添加了大量亚硝酸盐!如果不想得癌症就少吃这些东西!”“酱菜和腌菜里面也含有大量亚硝酸盐!”的质疑声也不绝于耳。


今天,库叔就为大家科普一下,亚硝酸盐到底是什么东西?为何背负着如此多的非议和骂名,却依旧屹立不倒?食品中一定要添加它吗?“隔夜菜的亚硝酸盐超标很多倍”的说法到底有没有科学依据?


希望各位库友都可以开心又健康地欢度十一!

 

文 | 钱程 胡馨远

编辑 | 谢芳 瞭望智库

本文为瞭望智库书摘,摘编自《技术型吃货》,江苏凤凰科学技术出版社2018年7月出版,原标题为《亚硝酸盐,其实还没有培根可怕》。原文有删减,不代表瞭望智库观点。

 

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神秘的中毒事件 




事情要从18世纪末开始说起。


火腿和香肠历来是人们喜闻乐见的食物,对于18世纪末的人们当然也不例外。但是,那时的火腿和香肠,往往还意味着意想不到的风险。


1793年,德国的维尔德巴特(Wildbad)小镇发生了严重的食物中毒事件,13人发病,其中6人因此死亡。经过调查发现,他们曾经食用了同一批次的香肠。这种类型的中毒就被暂时称为“香肠毒”。


(图源:视觉中国)


虽然在之后的一段时间内,类似的中毒事件一直在发生,但人们不知道原因,对此也束手无策。


这些中毒事件有一个显著的特征:中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻呕吐,而是非常恐怖地“失去控制肌肉的力量”


一开始,中毒者可能只是觉得疲倦无力,接下来发现手抬不起来了,眼睛睁不开了,也无法开口说话了;最后连呼吸都无法进行,从而缺氧而死。


时间跨越到差不多100年后,1896年,比利时的一场乡村音乐会上,这种神秘的中毒事件又一次进入人们的视野。这次有23人发病,有3人因此死亡。


这100年间,科学一直在迅速发展,微生物学从无到有建立起来,并慢慢发展完善了。在中毒事件发生后,人们首先怀疑的就是,很可能是食物中的某种微生物导致了中毒。


果不其然,法医最终从中毒者的消化道中分离出了这一切的罪魁祸首。它的名字你一定听过:肉毒梭菌


这种细菌在自然界广泛存在,而造成这一切中毒事件的,就是这种细菌分泌的毒素,我们把它称作肉毒毒素。肉毒毒素是目前世界上已知的最毒的物质,只需0.1微克就能把一个正常人置于死地。

 

2

歪打正着的解毒方法 




那我们是不是对这种细菌一点办法都没有呢?


当然不是。各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等的秘密配方:在腌制过程中添加硝石。


最开始,人们当然不懂微生物知识,添加这种东西的目的很单纯,就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的,看起来比较有食欲。而没有添加硝石的肉看起来颜色有些灰暗。


后来有人发现,肉制品中添加了硝石,肉毒梭菌中毒的事情就很少发生了。


这是怎么回事?


19世纪到20世纪这段时间里,人们终于发现,硝酸盐可以特异性抑制肉毒梭菌的生长繁殖。而硝石的主要成分正是硝酸盐。


人们本意是用硝石让肉的颜色更好看,没想到却得到了“防腐”的意外收获!添加了这种东西,就再也不怕出问题了。


而硝酸盐之所以可以发挥作用,是因为它在被添加到肉制品的过程中,转变为了亚硝酸盐。所以说,真正最终发挥作用的是亚硝酸盐。大家发现了这一点之后,就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐了。


久而久之,添加亚硝酸盐便成为了肉制品加工的行业规范。那么,添加这种东西究竟是为了颜色好看,还是为了防止肉毒梭菌污染呢?答案是两者都有,而且这两个作用都非常重要。这就导致亚硝酸盐在肉类加工中具有不可或缺的地位。

 

3

致癌性可以被破解




亚硝酸盐本身没有致癌性,只有急性毒性,一次性大剂量(0.3~0.5克)摄入后会引发中毒。但是,平常的食物中残留的亚硝酸盐,离中毒剂量差得远。我们只要不把亚硝酸盐当食盐添加进菜中,就不用担心这种风险。


而我们平时说亚硝酸盐“致癌”,是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应,生成亚硝胺类物质。


亚硝胺类物质在国际上被列为2A类致癌物。所谓2A类致癌物,就是指在动物实验中已经被证明“会致癌”,但人体实验的结果还不明确的一类物质。


这么看来,食用含有亚硝酸盐的食品,确实会有致癌的风险。


但是,大家也不必过度担心,因为食品科学家们经过多年的努力,已经找到了“破解”的办法。


那么,具体的破解方法是什么呢?


说起来也很简单,既然亚硝胺是致癌的元凶,如果某种东西可以阻止亚硝胺的形成,那么即使食物里添加了亚硝酸盐,也不会威胁到人们的健康了。


这种东西还真的被科学家找到了,而且它十分常见,说出来大家都知道。它就是维生素C(也叫抗坏血酸)。


但是,维生素C是一种很酸的东西,如果添加到香肠和培根里,肉的味道就不对了!于是,食品科学家就设计出了和维生素C结构类似,效果相同,但是没有酸味的“D-异抗坏血酸钠”。只要有它在,亚硝酸盐向亚硝胺的转变就会被抑制,亚硝胺的形成也会受阻。


所以,下次去超市买香肠、火腿等加工肉制品的时候,看看配料表,在“亚硝酸盐”的附近,往往可以看到“D-异抗坏血酸钠”的身影哦。只要有它在,我们就不会吃进太多亚硝胺类的致癌物质。


可是,如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐,那不是不管添加多少“D-异抗坏血酸钠”都没用了吗?而且说不定还会急性中毒呢!


其实,不用担心这个,因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的。


食品安全国家标准(GB2760-2014)对每种食品中亚硝酸盐的“最大使用量”和“最大残留量”都做了非常详细的规定。而且对于加工肉制品来说,亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。只要购买正规厂商的产品,就基本不用担心超标的问题。



4

这些食物真的致癌吗?




通过前面的介绍,库友们应该大概了解了亚硝酸盐没有想象中那么恐怖,虽然有致癌性,但目前也有办法“破解”。


但如果就此觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆吃了,那就又陷入了另一个极端。因为加工肉制品本身就是致癌物,甚至比亚硝胺类物质还要高出一级,属于1级致癌物,已经证明对人类有确定的致癌作用。当然,这不是说加工肉制品的危害更大,只是说“致癌的可能性更高”。不过,最好不要长期大量食用。


还有一种说法,“隔夜菜的亚硝酸盐超标很多倍”,是真的吗?


其实,这种说法主要源于一篇文章。


2011年时,一个报纸发表了“隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标”一文。在文章中,记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。


他们首先请杭州的一家“知名中高档连锁餐厅”的厨师烧了4道菜,分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这4个菜比较有代表性,涵盖了我们日常生活中最常见的几种食物。


随后,他们立即把每道菜平均分成4份,分别装入保鲜盒中,置于4℃冷藏环境中保存。在半小时、6小时、18小时和24小时这四个时间点分别取样,测定亚硝酸盐的含量。


测定结果表明,6小时后,红烧肉中亚硝酸盐含量率先突破《食品中污染物限量标准》。18小时后,4道菜中只有韭菜炒蛋依然“坚挺”,其他都已经超标。而在24小时后,所有的菜都已经“沦陷”,亚硝酸盐全部严重超标。炒青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。


为了严谨起见,他们还做了常温下的平行实验。红烧鲫鱼在常温下放置4小时后,亚硝酸盐含量就达到了8.9483mg/kg,已经超过冷藏24小时的含量了。看来,冷藏至少对亚硝酸盐的增加还是有一定抑制作用的。不冷藏,结果更糟糕。

 

5

植物本身自带硝酸盐 




那么,“隔夜菜”真的有那么恐怖吗?本来好好的菜,只需放上一段时间,亚硝酸盐就超标这么多。


不要恐慌!


这个结论并不正确,这是因为实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身,而是他们参考的标准《食品中污染物限量标准》(GB2762-2005)。



要破解这个“漏洞”,我们首先要了解一个背景知识:我们平时吃的水果和蔬菜内,本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来自植物本身的新陈代谢,而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。


一旦植物被收割,由于细胞结构的破坏,还原酶就会被释放出来,加上一些细菌的作用,就导致了亚硝酸盐被源源不断地制造出来,并且无法被分解。所以,只要蔬菜收割以后不马上吃掉,这个过程就一直在发生,跟做熟不做熟没有太大关系。


也就是说,如果你买了一些蔬菜回来,即使不烹饪它,只是放置一晚上,它们的亚硝酸盐含量还是会上升。而且,烹饪导致了植物体内还原酶的失活,从一定程度上还能减弱亚硝酸盐的生成过程!



那么,肉类中的亚硝酸盐又是从哪里来的呢?


肉类本身的亚硝酸盐含量是极低的。一些荤菜中检出了亚硝酸盐,很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的素菜(如葱、姜等)和调料(酱油等)。


总之,不管是荤菜还是素菜,检出亚硝酸盐,而且含量随时间逐渐升高,都是非常正常的化学反应,这并没有什么值得惊奇的。了解完背景知识,让我们回到“漏洞”本身。


这个漏洞是这样的:这个2005年的标准,针对的食品本来就是“新鲜蔬菜”和“新鲜肉类”。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐,这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下,管理部门就会调查,确定污染源,采取措施应对。这是这个标准的意义所在。


而对于已经隔夜,甚至做熟的蔬菜、肉类,根本不在这个标准的控制范围以内。在时间的作用下,它们超出了“新鲜”时的标准,这也是很正常的事情。


之前的一些研究表明,只要我们吃的蔬菜不是地里“现场拔出来”的,即使是在菜市场买到的,亚硝酸盐含量也有很大可能超过了这个标准。


而这个实验的设计者却把它曲解为“只要超过这个标准,就会危害健康”,事实并非如此。这些菜中亚硝酸盐的含量,离危害健康还很远。

 

6

不可抛开剂量谈毒性 




在这个实验结束一年后,也就是2012年,卫生部颁发了新的《食品中污染物限量标准》(GB2762-2012)。在这个新标准里,关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制都被取消了!



为什么要取消这个限量?我们来看看官方的解释,《食品安全国家标准食品中污染物限量标准》(征求意见稿)编制说明中显示:


对于肉类制品,按照食品添加剂的管理要求不再在污染物中提出重复要求。


对于蔬菜制品,国际上仅有欧盟制定了分季节控制的蔬菜中硝酸盐限量,鉴于硝酸盐与蔬菜中维生素C存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数。为此,考虑到操作性问题,不对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。


这段话的意思就是,新鲜蔬菜由于不同品种、不同季节差异太大,不好操作,所以2012年之后对其所含的亚硝酸盐就不再设限。


而对于肉类,目前的限量标准就是亚硝酸盐作为“添加剂”时的限量标准。


如果按照新标准来看,那么上面这4道菜的情况又如何呢?


在上文中我们提到,亚硝酸盐作为食品添加剂,在加工肉制品中残留量标准为30~70mg/kg,在酱腌蔬菜中残留量标准为20mg/kg。


而前面提到的那4道菜在放了24小时以后,亚硝酸盐含量分别是5.36mg/kg、5.64mg/kg、5.52mg/kg和7.23mg/kg。


有人可能会问,新老标准差那么多,不免令人担心,人体真的可以容忍那么高的亚硝酸盐摄入量吗?我们吃了会不会中毒啊?


这个大家可以放心。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3~0.5g。经过简单计算可得:就算是含量最大的7.23mg/kg的隔夜菜,也至少要连续吃上82斤,才有可能出现中毒症状。


所以说,隔夜菜中亚硝酸盐含量确实大幅上升,但并不会对身体造成实质上的损害。

 

7

隔夜菜绝对安全? 




那么,隔夜菜是不是可以放心大胆地吃了呢?


世事无绝对。吃隔夜菜的风险确实比吃新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的“亚硝酸盐危害”,我们更应该关注微生物污染的问题。


菜品放的时间越长,微生物污染的可能性越大。一般来说,微生物大量繁殖的“危险区间”在4~60℃之间。冷藏温度虽然在4℃,但还是有一些耐冷细菌(如李斯特菌)和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。


为了防止微生物污染,我们在吃隔夜菜的时候,也要稍微讲究一些。下面就给大家提供一些巧吃隔夜菜的小建议:


1、菜品放入保鲜盒之前最好加热一下,这样可以最大限度除去表面的细菌。

2、冰箱里的生食区和熟食区要严格区分,防止交叉污染。

3、熟食尽量不要在冷藏层放置超过2天。

4、吃之前对食物进行检查,如果发现有异味,应该马上直接扔掉。

5、不要反复加热、冷藏食物。




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责编:戴丽丽 李逸博

编务:李浩然